研究表明：气温每升高1℃，走进厨房的欲望就降低10分。

（研究机构：依旧是菜菜胡说八道委员会~）

厨房不想进，但饭还是得吃，怎么办？

我的解决方案是，少开明火，多做凉菜。

今天主要给大家讲讲，小凉菜怎么拌才好吃。

凉菜虽然简单，油盐酱醋一调就完事。

但不同的人做出来的，差别还挺大的。

小助理说，她们家的凉菜，明明是一样的食材、用的也都是那几样调料，但爸爸拌的，就是比妈妈拌的要好吃。

原因无他，调味的比例是关键。

那么，如何正确掌握调味黄金比例，做出有外面馆子内味儿的凉拌菜？

请大家准备好一把汤匙，跟我开始今天的学习。

对，你没看错，就是这种家家都有的陶瓷汤匙，它就是凉拌菜好吃的关键！

01夏日凉菜怎么办？

有把勺子，一切都很好办

祭出我的秘密武器之前，我们先来回忆一下，大家一般怎么做凉拌菜：

黄瓜咣咣一拍，加点酱油、加点醋，再来点蒜泥、辣椒，撒点葱花香菜。

拌一拌，尝尝味道，淡了加盐，咸了再切半条黄瓜拌进去，齐活，上桌！

这样做出来的凉菜，一般也不会太难吃，甚至偶尔超常发挥，还能收获满堂喝彩。

但是下次想要复刻，却无从下手。

因为这种做法，忽略了一个根本问题——调料的配比！

你根本不知道自己每种调料到底放了多少，不好吃无法改进，好吃也无法复刻。

怎么解决呢？

我今天要教你们的，是用调火锅蘸碟的思路来调凉拌汁。

你们学会了，夏天做凉拌菜，冬天打火锅，都能找到最适合自己的味道！

热爱火锅的朋友们，每个人心中都有一个完美的蘸碟配方，并且大家的计量单位，都很清晰——调料勺。

所以，现在知道陶瓷汤匙的用途了吧。

没错，就是用来确定调料的分量的。

做凉拌菜，用到的调料会比日常做菜分量更大，汤匙的大小更加合适，而且家家都有，方便你们准确控制比例。

你们可别小看这个小技巧，要知道，调味的基础，就是建立基准。

然后在这个基准上，增加自己喜欢的风味，才能做到主次分明，风味突出。

02 万能中式油醋汁

奠定风味基础的秘密武器

无论做什么风味的凉拌菜，首先要做的，是先调出一个酸甜咸鲜比例平衡的味道来打底。

分享一个我多次测试后得出的配方↓

万能中式油醋汁

生抽:香醋:芝麻油:蚝油:糖=2:3:1:1:1

1代表1汤匙的量，一般是15ml。

按照比例调出来的一份油醋汁，对应凉菜的量大约是500g。

这个方子里，生抽负责咸，香醋负责酸，蚝油和糖负责提鲜，芝麻油负责增香。

调出来的油醋汁风味比较均衡，有酸爽的香，所以我有时候也会拿它来拌沙拉，就变成中式健康大拌菜啦。

想要更丰富的味道，可以根据个人口味，在这个基础上再来做加法：

可以增加风味的调料

小米辣、香菜、蒜蓉、红油、花椒油、花生碎、熟芝麻等

虽然可以根据个人口味来搭配，但还是有一些基本的搭配原则：

比如同样是吃辣，如果你想要清爽一点的辣味，就用小米椒，如果你偏爱浓郁醇厚一点的辣，就用红油。

推荐2个比较受欢迎的凉拌汁组合：

红油凉拌汁

1份万能油醋汁+1-2勺红油辣子+1勺香菜+1/2勺蒜末

这个方子比较适合拌素菜，比如皮蛋拌豆腐↓

做法很简单，皮蛋切碎了放在豆腐上，浇上调好的红油凉拌汁即可。

带饭党可以直接把豆腐放在饭盒里，铺上皮蛋，浇上凉拌汁，冷藏过夜，第二天豆腐会更入味。

对了，豆腐记得提前焯水去掉豆腥味。

如果是凉拌肉菜，我更推荐下面这个方子↓

红油蒜泥凉拌汁

1份万能油醋汁+2勺红油辣子+1勺香菜+2-3勺蒜末+1/2勺花椒油

喜欢吃蒜的朋友们，会非常喜欢这个配方。

川菜里头有一道经典的蒜泥白肉，最后浇的汁就是红油蒜泥汁↓

不过夏天我更喜欢做蒜泥肥牛，更简单快手，吃起来也不怕腻。

肥牛焯水后过冷开水，浇上凉拌汁，拌匀即可。

想要颜色和口感更丰富，可以再切点黄瓜片，加几粒小米椒。

牛肉的丝丝纹理都吸满了蒜香浓郁的酱汁，黄瓜爽脆，不油不腻、开胃舒爽。

不过要注意的是，不要一次把酱汁全部倒进去。

因为肥牛比较吸汁吸味，不需要完全泡在凉拌汁里入味，能够让每片肉肉都裹上酱汁就可以了。

03 风味麻酱汁

香浓醇厚，万用百搭

除了红油和蒜泥，麻酱也是凉拌菜中的热门选手。

平日里吃鸡胸肉，我也会调个快手麻酱汁，寡淡的鸡丝表面包裹着浓郁的麻酱，吃起来更有滋味↓

风味麻酱汁的调制思路，其实和前面一样，不过之前的万能油醋汁，在这里就不太适用了。

醋的比例太高，会抢麻酱汁的味道，需要减少用量。

风味麻酱汁

生抽2份+香醋1份+蚝油1份+糖1/2份+麻酱汁2份+蒜水1份

麻酱汁=芝麻酱：芝麻油：温水=1:1:3

蒜水=蒜蓉：清水=2:1

芝麻油用来调开芝麻酱，先用一勺芝麻油把芝麻酱稍微澥开，然后把3份温水一份一份加入。

每一次都等完全调匀了之后再加，就能得到一份细腻顺滑的芝麻酱。

这款风味麻酱汁比较浓郁，能够很好地挂在食材表面，所以不仅可以拌鸡丝、菠菜、凉面这些经典搭配，平时不太容易入味的蔬菜，也可以用它来凉拌。

比如豇豆或者秋葵，焯水之后浇上凉拌汁拌匀即可：

04 百香果青柠凉拌汁

清新爽口，一试难忘

前面几个凉拌汁的配方，搭配不同食材，都够你们从夏至吃到冬至了！

本来打算到这里就此打住，但我最近又试出一个特别有意思的方子，忍不住要立刻分享给你们！

这颜色，看着就清新爽口~

这个方子是我在傣味凉拌菜的基础上调出来的，和之前的几款凉拌汁完全不同！

它不需要用到酱油醋这些常规调料，而是借了水果的香、柠檬的酸和小米椒的辣。

再加上香菜、洋葱和蒜的浓烈芳香，味道直冲脑门，特别上头！

百香果青柠凉拌汁

百香果2个 小米辣3-5个 蒜 3瓣

柠檬半个 洋葱丝 1/4个 香菜 2根

鱼露2/3 勺 盐1/3勺糖1/3勺

它的状态不是流动的，所以也许称之为凉拌料更准确。

虾仁焯水之后，和准备好的凉拌料拌在一起，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏几个小时，风味更佳。

百香果是点睛之笔，香味太迷人了，和黄瓜特别搭。

柠檬和小米椒这一对CP，营造出清爽又热辣的夏日感，真的是谁吃谁爱~

不过，这个凉拌料使用范围，不如前面介绍的几个酱汁百搭。

基本上只适合拌口感爽脆，且本身比较清淡的食材，比如黄瓜、木耳、虾、贝类、鱿鱼须等。

我也试过拿来拌豆腐/腐竹/肥牛/菠菜，都巨难吃，已经替你们踩雷了，你们不用浪费食材了。

好啦，#如何做好一道凉菜#的回答，就告一段落了。

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炎炎夏日，希望大家每天都有好胃口！

作者：菜菜美食日记
链接：https://www.zhihu.com/question/22647997/answer/1296964408
来源：知乎