菜菜美食日记:如何做好一道凉菜?

leiting 时间:2020-09-16 15:23:35

研究表明:气温每升高1℃,走进厨房的欲望就降低10分。


(研究机构:依旧是菜菜胡说八道委员会~)


厨房不想进,但饭还是得吃,怎么办?


我的解决方案是,少开明火,多做凉菜。

今天主要给大家讲讲,小凉菜怎么拌才好吃。



凉菜虽然简单,油盐酱醋一调就完事。


但不同的人做出来的,差别还挺大的。


小助理说,她们家的凉菜,明明是一样的食材、用的也都是那几样调料,但爸爸拌的,就是比妈妈拌的要好吃。



原因无他,调味的比例是关键。


那么,如何正确掌握调味黄金比例,做出有外面馆子内味儿的凉拌菜?


请大家准备好一把汤匙,跟我开始今天的学习。



对,你没看错,就是这种家家都有的陶瓷汤匙,它就是凉拌菜好吃的关键!


01夏日凉菜怎么办?

有把勺子,一切都很好办


祭出我的秘密武器之前,我们先来回忆一下,大家一般怎么做凉拌菜:


黄瓜咣咣一拍,加点酱油、加点醋,再来点蒜泥、辣椒,撒点葱花香菜。


拌一拌,尝尝味道,淡了加盐,咸了再切半条黄瓜拌进去,齐活,上桌!



这样做出来的凉菜,一般也不会太难吃,甚至偶尔超常发挥,还能收获满堂喝彩。


但是下次想要复刻,却无从下手。


因为这种做法,忽略了一个根本问题——调料的配比!


你根本不知道自己每种调料到底放了多少,不好吃无法改进,好吃也无法复刻。



怎么解决呢?


我今天要教你们的,是用调火锅蘸碟的思路来调凉拌汁。


你们学会了,夏天做凉拌菜,冬天打火锅,都能找到最适合自己的味道!



热爱火锅的朋友们,每个人心中都有一个完美的蘸碟配方,并且大家的计量单位,都很清晰——调料勺。


所以,现在知道陶瓷汤匙的用途了吧。


没错,就是用来确定调料的分量的。



做凉拌菜,用到的调料会比日常做菜分量更大,汤匙的大小更加合适,而且家家都有,方便你们准确控制比例。


你们可别小看这个小技巧,要知道,调味的基础,就是建立基准。


然后在这个基准上,增加自己喜欢的风味,才能做到主次分明,风味突出。


02 万能中式油醋汁

奠定风味基础的秘密武器


无论做什么风味的凉拌菜,首先要做的,是先调出一个酸甜咸鲜比例平衡的味道来打底。

分享一个我多次测试后得出的配方↓


万能中式油醋汁

生抽:香醋:芝麻油:蚝油:糖=2:3:1:1:1


1代表1汤匙的量,一般是15ml。


按照比例调出来的一份油醋汁,对应凉菜的量大约是500g。


这个方子里,生抽负责咸,香醋负责酸,蚝油和糖负责提鲜,芝麻油负责增香。


调出来的油醋汁风味比较均衡,有酸爽的香,所以我有时候也会拿它来拌沙拉,就变成中式健康大拌菜啦。



想要更丰富的味道,可以根据个人口味,在这个基础上再来做加法:


可以增加风味的调料

小米辣、香菜、蒜蓉、红油、花椒油、花生碎、熟芝麻等


虽然可以根据个人口味来搭配,但还是有一些基本的搭配原则:


比如同样是吃辣,如果你想要清爽一点的辣味,就用小米椒,如果你偏爱浓郁醇厚一点的辣,就用红油。



推荐2个比较受欢迎的凉拌汁组合:


红油凉拌汁

1份万能油醋汁+1-2勺红油辣子+1勺香菜+1/2勺蒜末


这个方子比较适合拌素菜,比如皮蛋拌豆腐↓


做法很简单,皮蛋切碎了放在豆腐上,浇上调好的红油凉拌汁即可。


带饭党可以直接把豆腐放在饭盒里,铺上皮蛋,浇上凉拌汁,冷藏过夜,第二天豆腐会更入味。


对了,豆腐记得提前焯水去掉豆腥味。



如果是凉拌肉菜,我更推荐下面这个方子↓


红油蒜泥凉拌汁

1份万能油醋汁+2勺红油辣子+1勺香菜+2-3勺蒜末+1/2勺花椒油


喜欢吃蒜的朋友们,会非常喜欢这个配方。


川菜里头有一道经典的蒜泥白肉,最后浇的汁就是红油蒜泥汁↓


不过夏天我更喜欢做蒜泥肥牛,更简单快手,吃起来也不怕腻。



肥牛焯水后过冷开水,浇上凉拌汁,拌匀即可。


想要颜色和口感更丰富,可以再切点黄瓜片,加几粒小米椒。


牛肉的丝丝纹理都吸满了蒜香浓郁的酱汁,黄瓜爽脆,不油不腻、开胃舒爽。



不过要注意的是,不要一次把酱汁全部倒进去。


因为肥牛比较吸汁吸味,不需要完全泡在凉拌汁里入味,能够让每片肉肉都裹上酱汁就可以了。



03 风味麻酱汁

香浓醇厚,万用百搭


除了红油和蒜泥,麻酱也是凉拌菜中的热门选手。


平日里吃鸡胸肉,我也会调个快手麻酱汁,寡淡的鸡丝表面包裹着浓郁的麻酱,吃起来更有滋味↓


风味麻酱汁的调制思路,其实和前面一样,不过之前的万能油醋汁,在这里就不太适用了。


醋的比例太高,会抢麻酱汁的味道,需要减少用量。


风味麻酱汁

生抽2份+香醋1份+蚝油1份+糖1/2份+麻酱汁2份+蒜水1份

麻酱汁=芝麻酱:芝麻油:温水=1:1:3

蒜水=蒜蓉:清水=2:1


芝麻油用来调开芝麻酱,先用一勺芝麻油把芝麻酱稍微澥开,然后把3份温水一份一份加入。


每一次都等完全调匀了之后再加,就能得到一份细腻顺滑的芝麻酱。



这款风味麻酱汁比较浓郁,能够很好地挂在食材表面,所以不仅可以拌鸡丝、菠菜、凉面这些经典搭配,平时不太容易入味的蔬菜,也可以用它来凉拌。


比如豇豆或者秋葵,焯水之后浇上凉拌汁拌匀即可:


04 百香果青柠凉拌汁

清新爽口,一试难忘


前面几个凉拌汁的配方,搭配不同食材,都够你们从夏至吃到冬至了!


本来打算到这里就此打住,但我最近又试出一个特别有意思的方子,忍不住要立刻分享给你们!


这颜色,看着就清新爽口~



这个方子是我在傣味凉拌菜的基础上调出来的,和之前的几款凉拌汁完全不同!


它不需要用到酱油醋这些常规调料,而是借了水果的香、柠檬的酸和小米椒的辣。


再加上香菜、洋葱和蒜的浓烈芳香,味道直冲脑门,特别上头!


百香果青柠凉拌汁

百香果2个 小米辣3-5个 蒜 3瓣

柠檬半个 洋葱丝 1/4个 香菜 2根

鱼露2/3 勺 盐1/3勺糖1/3勺


它的状态不是流动的,所以也许称之为凉拌料更准确。


虾仁焯水之后,和准备好的凉拌料拌在一起,盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏几个小时,风味更佳。



百香果是点睛之笔,香味太迷人了,和黄瓜特别搭。


柠檬和小米椒这一对CP,营造出清爽又热辣的夏日感,真的是谁吃谁爱~



不过,这个凉拌料使用范围,不如前面介绍的几个酱汁百搭。


基本上只适合拌口感爽脆,且本身比较清淡的食材,比如黄瓜、木耳、虾、贝类、鱿鱼须等。


我也试过拿来拌豆腐/腐竹/肥牛/菠菜,都巨难吃,已经替你们踩雷了,你们不用浪费食材了。



好啦,#如何做好一道凉菜#的回答,就告一段落了。


若是觉得这篇回答对你有帮助,记得点赞、收藏、关注~


炎炎夏日,希望大家每天都有好胃口!

作者:菜菜美食日记
链接:https://www.zhihu.com/question/22647997/answer/1296964408
来源:知乎

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