作者：识食务者，美食话题下的优秀回答者

我要反问一句，为什么现在很多人会觉得“留住食材本味”就是烹饪的最高境界？

烹饪追求的一向是“选择适当的方式对食材进行处理”：

当食材本味是非常美味的时候，我们可以尽量保留。比如清蒸整只螃蟹、白灼虾。

当食材的一部分味道令人不愉悦的时候，我们选择性保留。比如牛羊肉焯水再煮，比如鱼去净内脏加姜丝辟腥再蒸……

当食材与别的食材碰撞可以激发出更多丰富的味道的时候，我们也不吝进行组合烹调。比如红烧选择了加糖与酱油、卤水选择加各式香料、法餐选择了高汤为基底的繁复的酱汁、分子料理选择将食材进行更微观级别的重新组合……

而且，我说的是“选择合适的方式”而不是“选择最佳的方式”，一种食材不可能只有一种烹饪方式的，而且也无所谓最佳这一说，比如虾可以白灼，也可以椒盐、葡汁焗、黄油煎，还可以天妇罗，谁比谁高级呢？

比如螃蟹，原味清蒸难道就最高级吗？冻红蟹不行么？豆酱焗花椒焗不行么？

牛肉有潮汕牛肉清水涮、有中式卤水、有偏西式的牛排、还可以日式炸，还可以生吃塔塔，各有各的好吃，有的选择保留原味有的选择附加香料，怎么，卤水就不如生吃塔塔？

题主提到了去羊膻味、去鸭腥味、去牛腥味、去鱼腥味，既然是腥膻等令人不愉悦的味道，那自然是要去掉的，即使是最喜欢“本味”的粤菜，处理鱼的第一步也是把鱼肚刮得干干净净的避免有鱼腥味，甚至蒸出的鱼汤也是弃之不用的。

很少有食材天然就是美味，厨师要做的事情就是要尽量保留美味，去除不愉快的味道。

当然，也可以处理方式前置，由饲养者/种植者进行处理，比如很多选育没有膻味的羊种，或者饲养有助于去膻的碱性、高硫含量的牧草，某种角度上也是一种人为的加工。

这也是为什么，古语谈烹饪里会提到“无味使之入，有味使之出，杂味使之除！ ”的道理，可没谁说过不论什么都是保留原味的。

而且当你去看各种菜系的时候，你就会发现其实味道这件事，要远比你想象的复杂的多，比如说川菜很多人第一印象就是辣，但如果你愿意深入了解一些，你就会发现川菜有二十四种味型之多，麻辣味型、荔枝味型、鱼香味型……所以才有“味在四川”这一说。

当然，也有人说“味在潮汕”，潮菜就是很擅长突出食材味道的菜系，作为一个潮汕人，我当然是更吃得惯潮菜，但我并不认为川菜与粤菜潮菜之间有什么孰高孰低的比较。

如果非要说区别，我想就是川菜更擅长做加法，特点为香型的调配与复加，潮汕更擅长做减法，特点为利用处理手法去除异味凸显鲜味，而这背后与靠山靠海的地理位置，长期以来的饮食习惯都有关系。

而且菜系也在进步也在融合，川菜也有清雅的菜品，潮菜也有重口味的制作，非要给一个菜系贴上一个标签，然后开始比较高低，本身就以偏概全，不全面、不科学甚至不怀好意。

有些人会站在一个“本味”的制高点，去批评很多重口味菜是“味蕾退化”，这样怕不是为了显得自己好像很高级？？？

然而这种批判，就跟天天喊着“传统”、“匠心”去批评“工业化”差不多。

保留传统“匠心”的前提是传统为精华而非糟粕，保留“本味”的前提也是本味是美味而非异味。

非要觉得手工打个三万六千锤的锅要比一个工业化机器打的锅高级，那就是本末倒置。

同理！

不基于实际食材情况、菜系特色，只为一味拔高自己“高级品味”的“追求本味”，其实也一点都不高级，相反，在我看来，是非常low的“美食警察”的行为。

所以，不要所有食材一上来就扣一个必须“原汁原味”的帽子，如果非要这么执着，那么我就得问一句了：

原味大肠刺身，您吃么？

来源：https://www.zhihu.com/question/423164516/answer/1553212059