2020-11-26
作者:识食务者,美食话题下的优秀回答者
我要反问一句,为什么现在很多人会觉得“留住食材本味”就是烹饪的最高境界?
烹饪追求的一向是“选择适当的方式对食材进行处理”:
当食材本味是非常美味的时候,我们可以尽量保留。比如清蒸整只螃蟹、白灼虾。
当食材的一部分味道令人不愉悦的时候,我们选择性保留。比如牛羊肉焯水再煮,比如鱼去净内脏加姜丝辟腥再蒸……
当食材与别的食材碰撞可以激发出更多丰富的味道的时候,我们也不吝进行组合烹调。比如红烧选择了加糖与酱油、卤水选择加各式香料、法餐选择了高汤为基底的繁复的酱汁、分子料理选择将食材进行更微观级别的重新组合……
而且,我说的是“选择合适的方式”而不是“选择最佳的方式”,一种食材不可能只有一种烹饪方式的,而且也无所谓最佳这一说,比如虾可以白灼,也可以椒盐、葡汁焗、黄油煎,还可以天妇罗,谁比谁高级呢?
比如螃蟹,原味清蒸难道就最高级吗?冻红蟹不行么?豆酱焗花椒焗不行么?
牛肉有潮汕牛肉清水涮、有中式卤水、有偏西式的牛排、还可以日式炸,还可以生吃塔塔,各有各的好吃,有的选择保留原味有的选择附加香料,怎么,卤水就不如生吃塔塔?
题主提到了去羊膻味、去鸭腥味、去牛腥味、去鱼腥味,既然是腥膻等令人不愉悦的味道,那自然是要去掉的,即使是最喜欢“本味”的粤菜,处理鱼的第一步也是把鱼肚刮得干干净净的避免有鱼腥味,甚至蒸出的鱼汤也是弃之不用的。
很少有食材天然就是美味,厨师要做的事情就是要尽量保留美味,去除不愉快的味道。
当然,也可以处理方式前置,由饲养者/种植者进行处理,比如很多选育没有膻味的羊种,或者饲养有助于去膻的碱性、高硫含量的牧草,某种角度上也是一种人为的加工。
这也是为什么,古语谈烹饪里会提到“无味使之入,有味使之出,杂味使之除! ”的道理,可没谁说过不论什么都是保留原味的。
而且当你去看各种菜系的时候,你就会发现其实味道这件事,要远比你想象的复杂的多,比如说川菜很多人第一印象就是辣,但如果你愿意深入了解一些,你就会发现川菜有二十四种味型之多,麻辣味型、荔枝味型、鱼香味型……所以才有“味在四川”这一说。
当然,也有人说“味在潮汕”,潮菜就是很擅长突出食材味道的菜系,作为一个潮汕人,我当然是更吃得惯潮菜,但我并不认为川菜与粤菜潮菜之间有什么孰高孰低的比较。
如果非要说区别,我想就是川菜更擅长做加法,特点为香型的调配与复加,潮汕更擅长做减法,特点为利用处理手法去除异味凸显鲜味,而这背后与靠山靠海的地理位置,长期以来的饮食习惯都有关系。
而且菜系也在进步也在融合,川菜也有清雅的菜品,潮菜也有重口味的制作,非要给一个菜系贴上一个标签,然后开始比较高低,本身就以偏概全,不全面、不科学甚至不怀好意。
有些人会站在一个“本味”的制高点,去批评很多重口味菜是“味蕾退化”,这样怕不是为了显得自己好像很高级???
然而这种批判,就跟天天喊着“传统”、“匠心”去批评“工业化”差不多。
保留传统“匠心”的前提是传统为精华而非糟粕,保留“本味”的前提也是本味是美味而非异味。
非要觉得手工打个三万六千锤的锅要比一个工业化机器打的锅高级,那就是本末倒置。
同理!
所以,不要所有食材一上来就扣一个必须“原汁原味”的帽子,如果非要这么执着,那么我就得问一句了:
来源:https://www.zhihu.com/question/423164516/answer/1553212059